浙江省将出台第一批食品安全地方标准

　　什么食物不能加什么，生产过程该怎么办，都写得清清楚楚

　　浙江省将出台的食品安全地方标准分别为《冻虾仁》、《调制即食水产品》、《冷冻调制海水鱼制品》、《食品工业用柑橘囊胞》、《凉拌菜》、《现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品卫生标准及规范》和《龙头鱼中内外源甲醛的检测判定方法》。

　　目前，七项食品安全地方标准处于公示阶段，意见征集截至10月23日，公示后将正式施行。就此，本报采访了市卫生监督所副所长黄明。

　　多项标准系首次发布，对微生物指标更加严格

　　记者：我省制定第一批食品安全地方标准，涉及七块内容，力度应该是空前的。

　　黄明：是的，而且部分标准首次发布，填补了监管空白。比如对于现榨果蔬汁的标准规定，到目前为止，除了杭州、武汉等地方出台了地方标准外，国家还没有制订统一的卫生标准或操作规范。

　　食品生产行业没有国标，没有地方性标准，生产销售就没有依据，监管更没有依据。这些标准的制定，最大的意义就是促进食品行业规范，保护公共卫生健康。

　　记者：翻看标准的征求意见稿，多次提及详细的微生物指标，也多处标明“零指标”，更加明确、严格。

　　黄明：对。此次制定的标准，对微生物、特别是致病菌指标要求严格。致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等多种。其中，副溶血性弧菌多存在于蟹酱、海蜇、刺身、象拔蚌等生食海产品中，容易引起食物中毒；金黄色葡萄球菌容易在生产过程人为引发污染。标准中，对现榨果蔬汁、凉拌菜、冷冻调制海水鱼制品、柑橘囊胞等致病菌检测均非常严格，明确不得测出。

　　凉拌菜现榨果蔬汁不得使用食物添加剂

　　《凉拌菜》、《现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品卫生标准及规范》内容概要：

　　明确规定餐饮服务企业制作和销售的凉拌菜、现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品的理化指标和微生物指标。其中最重要的一项，就是餐饮服务行业凉拌菜、现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品加工过程中将不得使用食品添加剂。

　　记者：食品添加剂应该是市民非常关注的食品安全问题之一，去外面吃饭，经常会纠结到底买不买，能不能吃。

　　黄明：从市场销售看，现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品越来越受青睐。但是，一部分经营户碍于水果价位高，成本大，就以粉状调剂品替代水果。比如玉米汁，真正的玉米成分少量，更多的是玉米汁粉，加上各种添加剂勾兑而成。或者是在榨好的果蔬汁中加入色素、香精、糖精等，增加香味。

　　事实上，现场加工的食品是不需要添加剂的。

　　记者：造成这种情况的原因有哪些呢？

　　黄明：一方面，国家没有统一的卫生标准或操作规范。另一方面，相关知识宣传不到位，经营户管理不够规范，对现榨果汁和五谷杂粮饮品的分类、生产工艺、加工场所、生产设备等要求不熟悉等。

　　记者：此次征求意见稿对于现榨操作过程的安全问题，作了非常详细的规定？

　　黄明：是的。操作过程不规范，很容易致使鲜榨果汁受到人为污染。如无空气消毒设施，缺乏消毒设施，工具容器不洁。鲜果在加工前不清洗消毒，操作人员卫生意识差，不穿戴工作衣帽，不随时洗手等。

　　根据资料显示，2010年-2011年，省食品药品监督管理局安排了两次全省范围的现榨果蔬汁的评价性抽样，样品合格率低于15%，主要原因就是生产过程中受污染太多。

　　记者：目前，凉拌菜的市场情况，是否与鲜榨果汁相同？

　　黄明：两者略有不同。从我们的日常监管看，凉拌菜几乎都是放凉后加工和生的即食菜肴，放置时间一长，就会产生毒素，属于食物中毒的元凶，一直作为控制中毒的风险食品来监测。

　　以前，国家有“熟肉制品标准”，素菜类没有标准。这次的征求意见稿做了更加详细的分类，把标准完善。

　　记者：标准中明确提出，对凉拌菜要求不允许另行使用添加剂，是什么概念？

　　黄明：就是在制作过程中不能再人为添加，一些调料品如酱油，本身就有添加剂，是带入允许凉拌菜的。另外，标准同样对凉拌菜的制作场所等做了具体规定。龙头鱼禁止人工添加甲醛

　　《龙头鱼中内外源甲醛的检测判定方法》内容概要：

　　用于区别市场销售的冰鲜龙头鱼是否人为添加甲醛。

　　记者：龙头鱼中添加甲醛的现象，似乎比较常见。

　　黄明：龙头鱼就是我们经常说的水潺，台州一带产量比较大。因为肉松软，含水量高，不容易保存。不法商贩为了延长销售期，就采用甲醛防腐。

　　甲醛本身确实有防腐、保鲜的作用，但由于毒性强，对人体健康危害大，我国食品卫生标准规定，甲醛和甲醛化合物不能作为食品添加剂应用于食品。

　　记者：根据资料，国内外已经有研究表明，龙头鱼在自然状态下也会检出微量甲醛，其自身代谢和储藏过程中也能产生甲醛。

　　黄明：对，但是内源性甲醛与外源性甲醛是有区别的。内源性是本身产生的，有124种水产品都会产生甲醛，不存在危害性。外源性是人工添加的。如果不把内外源区分，监管部门很容易混淆。所以，此次标准专门提出针对人为添加甲醛。

　　冷冻调制海水鱼制品淀粉量不得超过5%

　　《冻虾仁》、《调制即食水产品》、《冷冻调制海水鱼制品》内容概要：

　　为水产品类地方标准，主要对反映产品腐败程度的挥发性盐基氮、酸价等理化指标，无机砷、甲基汞、多氯联苯等污染物限量以及微生物限量等安全指标做了限量规定。

　　记者：这三项标准均关于水产品类生产加工，我市相关企业多不多，情况如何？

　　黄明：冻虾仁、即食水产品和海水鱼制品都是我省主要水产加工品。在我市，特别是温岭、玉环一带，有不少的生产加工企业。同样，因为缺少标准，企业生产、部门监管一直缺少标杆。制订、实施地方性标准，有规范生产、保证食品安全的意义，从而保障消费者食用安全和身体健康，促进水产加工产业稳定、健康发展。

　　记者：新制定的标准意见征求稿中，对这些水产品的生产加工要求有哪些变化呢？

　　黄明：概括起来，主要有两个变化。一是对冷冻调制海水鱼制品的淀粉量指标改变。将淀粉作为冷冻鱼糜的特性指标。淀粉属于多糖类，可以达到很高的粘度，对一些弹性差的鱼肉，起到增加粘性的作用，但同时也增加了产品的重量，部分企业用量多达10%以上。根据国内各类标准的比较发现，企业标准普遍未对淀粉含量做出相应限量要求，此次标准规定冷冻鱼糜中淀粉限量范围为≤5%。

　　二是明确规定了养殖虾为原料的冻虾仁的渔药残留限量指标。因为养殖的虾类在苗种生产、养殖及运输过程中由于保活的需要，可能会施用一定的渔药，从而造成一定程度的渔药残留。