细说《食品安全国家标准 包装饮用水》二三事

　　《食品安全国家标准包装饮用水》这一强制性标准，并于2015年5月24日起实施，对标签标识的要求从2016年1月1日起实施。

　　标准的范围

　　与原来的标准相比，新标准的内容更加简明、清晰。标准的内容首先包括GB 5749的内容，在增加了一些在加工过程中可能会产生污染、或者会进行监控的指标和一些微生物指标，最后还包括标识和污染的问题。标准内容的简化并非将部分指标要求简化或降低了，而是经过必要的调整使标准指标上下衔接，使要求更加明确，使标准更加系统、规范。

　　本标准适用于人类直接饮用的包装饮用水，即：密封于符合食品安全标准和相关规定的包装容器中，可供直接饮用的水，不适用于饮用天然矿泉水。鉴于矿泉水管理方式的不同，取水地点、水源地保护、加工过程等有严格的特异性规定，参考国际管理惯例，将在现行相关标准的基础上，单独制定《食品安全国家标准饮用天然矿泉水》，该标准已于2014年立项。

　　原料的要求

　　之前关于包装饮用水水源的规定较为杂乱，在新标准中对此进行了统一。包装饮用水的水源主要分两种：公共供水系统和来非公共供水系统，其中，来自于非公共供水系统的水源又分为地表水和地下水。

　　来自公共供水系统的水为生产用源水，其水质应符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749)的要求；来自于非公共供水系统的水源要求应分别符合GB 5749中对生活饮用水水源水质的卫生要求，即：采用地表水为水源时应符合《地表水环境质量标准》(GB 3838)的要求，采用地下水为水源时应符合《地下水质量标准》(GB/T 14848)要求，且这些非公共供水系统的源水经处理后的水质应达到GB 5749的要求，再进入生产包装饮用水的后续加工工序。

　　关于微生物限量

　　菌落总数、霉菌、酵母属于卫生指示菌，与食源性疾病致病菌间缺乏必然的联系，而过度控制卫生指示菌与因过度杀菌导致饮用水中溴酸盐含量升高存在一定的相关性。国际食品法典委员会、美国、澳大利亚、新加坡和欧盟等相关标准法规中，均未对包装饮用水设立上饮用水终产品提出上述要求，但对包装饮用水的生产加工过程将加强控制，例如在正在制定的《食品安全国家标准包装饮用水生产卫生规范》(GB19304)提出相关要求。

　　在致病菌方面，删除了尚无经饮水传播疾病证据的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及志贺氏菌指标，并依据对包装饮用水的检测结果和矿泉水、ICMSF及我国相关标准中通常控制的要求，增加了条件致病菌———铜绿假单胞菌(又称绿脓杆菌)指标。铜绿假单胞菌是常见的环境微生物，可在水环境中繁殖；CAC(矿泉水)、ICMSF及我国矿泉水标准均有该指标。另外，对桶装饮用水铜绿假单胞菌的检测发现，自然来源饮用水与纯净水两组铜绿假单胞菌的检出率没有统计学差异(天然水69件中检出9件，纯净水69件中检出4件，X2=2.213，p＞0.05)。

　　为了确保消费者健康，标准中保留了与肠道致病菌存在可能性关联较大的大肠菌群指标。主要参照ICMSF中包装饮用水的规定，将包装饮用水的微生物限量指标确定为大肠菌群及铜绿假单胞菌，且均为不得检出。此外，提醒饮用桶装水的消费者，应注意对饮水机的储水胆、水道等的清洗或消毒，以避免因饮水机的不清洁产生的二次污染。

　　关于食品添加剂和标签标识的规定

　　根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)，当添加使用硫酸镁、硫酸锌、氯化钙、氯化钾等食品添加剂用于调节口味时，需在产品名称的邻近位置标示“添加食品添加剂用于调节口味”等类似字样。对仅使用加工助剂(如氮气)的，按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(GB7718-2011)规定，可不标示加工助剂，也不需标识“添加食品添加剂用于调节口味”等类似字样。

　　包装饮用水的名称应当真实、科学，不得以水以外的一种或若干种成分来命名包装饮用水。包装饮用水的标签标识应符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(GB 7718)的规定，应清晰、醒目、持久，使消费者购买时易于辨认和识读。包装饮用水的产品名称不得标注“活化水”、“小分子团水”、“功能水”、“能量水”以及其他不科学的内容。

　　污染物指标的改变，尤其是删除菌落总数这一指标后有人认为降低了标准的门槛，会使一些企业钻空。但由于新增了铜绿假单胞菌，实际上，这一改变对企业的生产质量管理要求更严格，要求企业加强厂房硬件设施，提高空气洁净度、机器自动化程度及人员操作要求，整个行业的门槛和技术水平将大大提高。目前，国家正在组织起草《食品安全国家标准包装饮用水生产卫生规范》，将通过生产加工过程控制，加强对卫生指示菌的监测和管理。

　　因此，新国标的实施将势必会掀起行业新一轮的洗牌，这既是机遇又是挑战。对资金和技术力量强大的大型企业影响可能不大，甚至是迎来了一个快速发展的机遇；而对资金和技术力量相对较弱的中小企业需要进行进一步的升级改造，提高技术装备水平，面临着巨大的挑战。

　　与国外包装饮用水标准的对比

　　1.微生物指标

　　新国标在微生物指标上参照了国际食品微生物标准委员会(ICMSF)等国际相关标准制定，做到了与国际标准接轨。取消菌落总数和一些致病菌指标，也与国际上通行的做法一致。

　　国际食品法典委员会(CAC)、国际食品微生物标准委员会(ICMSF)、国际瓶装水协会(IBWA)、美国、澳大利亚和欧盟等，对包装饮用水未设立菌落总数、霉菌、酵母菌等卫生指示菌和金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及志贺氏菌等致病菌。我国原标准对这些指标进行了规定，新国标删除了这些指标。

　　美国、加拿大、巴西、日本、欧洲各国及世界卫生组织(WHO)和联合国粮食及农业组织(FAO)等，均限制瓶装饮用水铜绿假单胞菌MPN<3/L或每250 mL中不得检出。我国原标准对铜绿假单胞菌污染未加限定，新国标进行了增补，规定每250 mL中不得检出。

　　2.理化指标

　　新国标有针对性地规定了多种与食品安全相关的理化指标，例如溴酸盐指标适用于所有类型的包装水，但挥发酚、氰化物指标仅限于使用蒸馏法加工，存在富集效应的产品，阴离子合成洗涤剂和放射性指标仅适用于使用以地表水和地下水作为生产源水的产品。这些与国外不同。

　　另外，新国标根据WHO的规定，删除了电导率、pH值、氯化物等指标。总之，新国标具有更强的操作性，更符合实际，从长远发展看，该标准的实施将推动整个包装饮用水行业的健康持续发展。