吴麦克：美国食品如何“安”

　　在美国，食品安全管理框架是三位一体的。立法：美国国会通过相关法律法规。行政管理：美国农业部(简称USDA)、美国食品药品管理局(以下简称FDA)和环境署具体化管理规章并执行。而且职责分明：农业部管前端如蛋和肉的安全及生产，FDA管肉蛋制成品的生产与安全等。司法：界定食品安全事件的性质及惩罚等。

　　法律领先法规至上

　　美国全社会特别是政府一直在不断总结和完善食品安全管理的法律法规。美国过去70年食品安全管理法规在世界上一直是遥遥领先，即使如此，于2002至2004年，美国国会还通过了《生物性恐怖主义法案》，将食品安全提高到国家安全战略高度。在该法案的指导下，FDA制定了《记录建立和保持的规定》、《生产设施注册及进口食品运输前通知的规定》、《管理性扣留的规定》和《食品安全跟踪条例》等法规。同时，FDA和USDA—FSIS(食品安全检验局)联合制定了食品召回规定和规范市场的《联邦安全和农业投资法案》。最终在2011年1月4日，美国总统奥巴马签署了《食品安全现代化法》。《食品安全现代化法》的最大变革：提出“实行从农场到餐桌的风险管理”。

　　新法案最令人“惊奇”之处在于“促行业自身要更加诚信和自律”。因为政府认为对食品安全隐患要进行“预防”，仅靠有限的政府监管资源是无法实现的目标。他们始终强调一点是：《食品安全现代化法》是所有食品安全工作的标准与基本原则。《食品安全现代化法》深入人心！

　　政府追求全产业链“预防式无缝”监管

　　政府监管食品安全的首选是全预防，重在打造预防机制。预防的首选是政府组织大量而广泛的法律法规培训与交流。让参加培训的人详细了解法律所规定的各种有关食品安全的标准及规范。实践证明：建立食品安全预警机制十分重要，培养监管人员、被监管者和利益攸关者的预防能力同样十分重要。

　　政府对食品安全的监管是全价值链(全环节)，即围绕食品整个产业价值链展开监管。举几个例子：1、政府在检查一间工厂卫生时，由于该厂在其卫生间喷洒香水，而被责罚令其整改，认为喷洒香水说明卫生情况不达标；2、政府可能就工厂的某条生产线上的某个设备进行拆卸，以检查设备里面及其设备接口处的卫生及安全情况。

　　政府对食品安全的监管重结果亦更重全过程。认为食品安全不是也不能从结果出发的,FDA也是抓不完食品安全事件的。相反,认为只要食品生产的过程是安全健康的,那么，生产的食品其结果一定是安全的。所以特别关注企业所制定的:生产规范与生产流程、食品安全计划、安全预防控制、过程记录及保存、结果可追溯、接触面环境、召回计划等。同时也包括企业的供应商的认证与测试，供应商所遵守规范、所制定产品标准、设备安全标准等。FDA每两年对食品企业进行一次重新登记备案与检查，过程中可以随时抽取食品企业的过程记录，检查产品的可追溯性。

　　政府对食品安全的监管非常注重全量化。对食品安全的全量化监管对美国政府而言也是个极大的挑战。如需要大量的资金支持，特别是美国政府预算大量赤字的背景下：要执行50个食品安全规章；要6年检查企业的数量从600家增加到9600家；要进行大量的外国供应商及所在国政府的量化能力培养；再如2011年农业部动植物卫生检疫局的5500名不同领域的专家，在美国50个州及世界5个国家进行6个项目的深入调研。

　　政府对食品安全的监管也注重提倡不同机构的全合作。认为合作是提高食品安全的重要手段和方法。2009年在美国发生的花生酱被沙门氏菌感染致多人死亡事件,这些食品中的毒物均是由一些涉及食品及毒物的科研机构首先发现,然后向政府监管部门发出预警信息的。

　　政府对食品安全的监管更注重技术的投入，高科技已经成为食品安全的支撑点。如农业部和马里兰大学共建的食品安全和营养联合研究所(简称JIFSAN),针对普遍存在并危害食品安全的沙门氏菌，设计制造了用“牛奶过滤器”检测沙门氏菌感染程度的方法与手段，成为制服沙门氏菌横行的利器。美国贝兹维尔人类营养研究中心已经成为全球科学家们进行相关食品安全与营养研究的最高水平的场所。该中心实验室相关负责人卡拉·古斯汀带领考察团参观了世界顶级实验室——丹弗斯中心实验室。该实验室用分子生物化学的方法，把另一种普遍存在的危害食品安全的大肠杆菌细分为对人体真正有害的和相对无害的两种，从而改善了食品安全中关于大肠杆菌存在标准及其相应控制的方法。

　　政府对涉及食品安全的事件和信息特别注重反应迅速。政府要求所有政府工作成员对涉及食品安全的事件和信息必须是“零”时间的反应与工作，以确保所发生的食品问题能够在最短时间内内被关注、最小范围内发现问题、最小对消费者伤害代价下予以解决。如明尼州的一起鸡蛋事件，在有人报告说吃的鸡蛋有问题时，政府快捷反应，在查到超市环节时，同批有问题的鸡蛋扔在销售，被立即扣留，立即消除了问题鸡蛋再销售而可能带来的问题扩大化。这样的反应不仅最大限度的保护了消费者的权益，也化解了生产者和经营者的控制风险，更保住了人民对政府的信心，对市场供应的信心，对产业的信心。想想我们目前的幼儿奶粉产业真是“不寒而栗”。特别是“个体事件不是问题，群体事件才是问题”的存在。

　　企业重信用产品可追溯

　　企业特别重视从行业角度看《食品安全现代法案》，特别重视企业与政府和行业及学术、技术研究机构的沟通与合作。以此不断提高对国家标准和法律要求的理解，也以此不断学习掌握行业先进的食品安全控制理念与技术。企业坚持若有食品安全问题，定在24小时内向FDA报告。同时，也完全认同政府规定的“没有按时报告有关问题，会受到刑事起诉”之规定。企业追求成为自愿合格者供应商，业已成为一种食品企业的高尚荣誉。

　　企业不断提高食品安全生产的技术与方法。如布瑞克咨询在2011年10月23日考察的明尼苏达州明尼阿波利斯市的一家家庭奶牛养殖场。只有6人经营，业务从60多公顷草料的种植到存放，再到400多头奶牛的饲料喂养；从粪便池的设计到粪便的日日清除，都实现了机械化和自动化，这从环境和过程方面排除了奶牛的“病从口入”。从挤奶到牛奶入罐，全程采用现代化封闭生产方式，这根本上规避了牛奶在挤出至存储罐过程中可能被环境再次污染的可能性。

　　企业努力建设健全产品可追溯性，认为可追溯性体系的建立对保障食品安全十分有效。企业在生产规范、工艺流程、质量控制规范与流程、食品安全计划、安全预防控制、登记备案、过程记录、记录保持、召回计划、供应商认证、接触面控制等方面实现了全价值链的可追溯。他们在建立科学的可追溯体系，借助先进的检测仪器等方面不遗余力，想象非凡，创新独具，如应用遗传学中的DNA技术以保障自己所生产食品的质量和安全。DNA技术本来不是食品安全技术。最初DNA技术在欧洲时是为了区分是英国产地牛还是爱尔兰产地牛，因为英国牛有疯牛病，而爱尔兰没有。但是DNA技术用在食品安全检测方面时，优点是可以很快发现问题，证明它是加速发现食品安全问题的好工具好方法，是一种保障无误的可追溯的技术，且方便安全。DNA技术更难能可贵的是它使问题更加具体化，如可以量化出是哪一头牛肉出了问题，且只针对有问题的牛肉进行招回，而不会影响到整个牛肉加工厂。

　　企业在确保自身所生产食品安全的同时，更关注整个社会的食品安全。其中，美国GMA代表美国企业代表团参加食品安全组织，参与《食品安全现代法案》的起草工作。

　　行业推崇第三方认证服务

　　行业对食品安全实施管理的过程中，特别重视并推进企业自身成为“自愿合格者供应商”，也特别提倡供应商自觉接受第三方认证。在美国对外国供应商有同样的第三方认证要求，如沃尔玛在中国的供应商没有得到美国第三方认证机构的认证，其食品是不能出口到美国的。美国的食品生产企业，都必须接受社会第三方安全生产体系的认证。美国安全质量食品程序认证机构(简称SQFI)所推行的美国安全质量食品程序认证(简称SQF)就是全球领先的食品安全体系认证，他们在中国推广过相关的食品安全风险评估以及无菌包装等相关培训。